مقایسه اثر اسید فرولیک و اسید تانیک بر پایداری رنگ و ویژگیهای ارگانولپتیکی آب انار در زمان های مختلف نگهداری در دمای ۵°c

نویسندگان
چکیده

رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانینهای آب انار پایداری کمی در طی فرایند و نگهداری دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصی کاهش می یابد. کوپیگمنتاسیون بین آنتوسیانین ها و ترکیبات کوپیگمنت نظیر اسیدهای فنولیکی و فلاونوئیدها، مکانیسم اصلی پایداری رنگ آنتوسیانین ها است و در حال حاضر به عنوان یکی از فاکتورهای مهم پایدار کننده ساختار و رنگ آنتوسیانین ها در سیستم های زنده بشمار می رود. آنتوسیانین کوپیگمنت شده دارای رنگ قوی، درخشان و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین کمپلکس نشده می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی مقایسه اثر اسید فرولیک و تانیک در سطوح مختلف230mg/lit ، 460 و 920 بر پایداری رنگ و میزان پذیرش آب انار در دمای نگهداری 5°c در طی 60 روز نگهداری می باشد. جهت بررسی پایداری رنگ، در تیمارها و نمونه شاهد تغییرات ماکزیمم جذب نور، تغییرات طول موج ماکزیمم جذب نور، تغییرات کل رنگ و میزان کل آنتوسیانین ها بترتیب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سیستم هانتر لب و hplc در روز های 1، 10، 20، 30 و 60 در دمای نگهداری 5°c ارزیابی شد. همچنین میزان پذیرش نمونه ها در روز های 1 و 60 در دمای 5°c توسط ارزیابان آموزش دیده بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان کل آنتوسیانین ها، میزان قرمزی، ماکزیمم جذب نور و طول موج ماکزیمم جذب نور نمونه های تیمار شده با230 mg/lit ، 460 و 920 اسید فرولیک و920 mg/lit  اسید تانیک در مقایسه با نمونه شاهد بطور مشخصی (p<0.05) در طی 60 روز نگهداری افزایش یافت. با افزایش غلظت اسید فرولیک و اسید تانیک میزان پذیرش طعم (p<0.01) کاهش یافت. همچنین پذیرش طعم آب انار تیمار شده با اسید فرولیک در غلظتهای 230 mg/lit،460  و 920 بیشتر از اسید تانیک در غلظت های مشابه مشاهده شد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

متن کامل

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

متن کامل

Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers

In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...

متن کامل

اثر افزودن سطوح مختلف ساپونین، اسید گالیک و اسید تانیک بر کینتیک تخمیر شکمبه ای در شرایط برون تنی

این مطالعه به ­منظور بررسی اثر سطوح مختلف (5/2، 5 و 10 درصد ماده خشک) ساپونین، اسید گالیک و اسید تانیک بر فراسنجه­های تولید گاز و قابلیت هضم برون­تنی ماده خشک و ماده آلی با استفاده از روش تولید گاز و کشت ثابت انجام گرفت. نتایج نشان داد که بین تیمار­های آزمایشی از نظر پتانسیل و نرخ تولید گاز اختلاف معنی­داری وجود داشت (05/0>P). تیمار شاهد و تیمارهای دارای ساپونین به ترتیب دارای بالاترین و پایین­...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۷، شماره ۲۷، صفحات ۷۳-۸۳

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023